第二百八十九章 麻婆炸弹(二合一)-《食戟之冒牌小当家》


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    “还不明白吗?你们仔细看看这盘‘麻婆豆腐’吧!”刘娄三说道。

    另外三人聚精会神的在豆腐块上看了看……

    其实第一眼的时候,他们就觉得这盘“麻婆豆腐”有些奇怪。

    首先“麻婆豆腐”在“色泽”上,应该红白分明、点缀着绿色的葱末才对,最多是豆腐在加热后,呈现出嫩黄0色,那也应该是红黄绿三色才对。

    但是刘昴星的这盘“麻婆豆腐”中,豆腐块也是红色的!

    刚才刘昴星在刚刚将豆腐倒进锅里的时候,虽然没有太看清,但是颜色绝对没有这么扎眼……

    三人仔细观察起来,这才发现,不是豆腐块变成了红色,而是上密布着蜂窝似的空洞结构,将兑水了的麻婆酱汁,在这些空洞中吸附饱满,因此成了红色!

    “这是……冻豆腐?”赵明这才明白了一些:“啊!那些水就是冻豆腐解冻后融化出的水分!”

    冻豆腐,一种豆腐衍生而来的食材,通常是将北豆腐放在冰箱或者冻库……冬天也可以是直接放在外面冷冻,等到完全冻实后,再化冻的结果。

    豆腐的含水量极高,而水在4度以下的时候,又有着反膨胀的特点,也就是温度越低、密度越小,而当水成为冰的时候,密度则要比水更小!

    而随着温度的降低,尤其是变成了冰之后,水与豆质的结合形式也会改变,一部分水无法再保持胶体溶液的状态,与豆质分离开,形成了一个个独立的小冰晶,而脱除了一大部分水的豆腐,物理状态也变得不再柔嫩易碎、而是具有一定韧性,偏向于豆干、豆皮的质地。

    并且因为冰晶“挤出”的一个个空隙,使得冻豆腐在解冻之后,有着蜂巢似的结构,蓬松、而且具有弹性……

    因此可以吸附大量的汤汁,在汤品中或者涮火锅时备受青睐!

    “原来如此!阿星你之前出去,是去找能够速冻的设备?”刘昴苑这才明白了过来。

    毕竟这间厨房里,是没有能够实现在一个小时内速冻的设备的。

    而赵家兄弟似乎想要说些什么,但是并没有最后开口……

    刘娄三看出了两兄弟所想,这才开口说道:“不,还不是单纯的将‘内酯豆腐’加工成了冻豆腐,那个小盆中的水,应该就是这些豆腐中脱出来的吧?”

    “没错,所以这可以说是将‘内酯豆腐’全部加入其中了,水既没有多、也没有少,只是存在的形式变了而已。”刘昴星说道。

    “如果是这样的话,也就是说……”

    刘娄三说着,似乎是为了验证自己的猜想,夹起来一块“麻婆内酯冻豆腐”,送入了口中。

    在豆腐被夹起来的时候,可以看出“内酯冻豆腐”,比普通冻豆腐更柔软,吸饱的红色麻婆酱汁,在筷子的压力下被挤出了一些,看起来就令人垂涎的感觉!

    而刘娄三在豆腐入口后,不由得双眼一鼓,只感觉在咀嚼间,饱满的汤汁溅洒在整个口腔中……

    口中的每一个部分,都萦绕在麻婆酱香下,而且最重要的时候,并不仅仅是冻豆腐的口感,在咬破了外面一层饱吸着汤汁的冻豆腐外皮时,内中还有着滑润、软嫩的部分!

    正是在没有完全冻结的时候,被加热缓解了冻结的部分!依旧保持着豆腐的软嫩口感……

    没错,这些并不是完全的冻豆腐,刘娄三从水的量上,就看出了这一点!

    虽然内酯冻豆腐,也要比一般的冻豆腐松软,但是有了外面的冻豆腐部分,也令豆腐不会散开,同时与煎豆腐不同,外面蜂巢结构的冻豆腐,不仅不会将酱汁阻挡在外面,反而会吸收进去!

    而已经被稀释过的麻婆酱汁,则会在蜂巢的空洞中,围绕着“豆腐”的部分,在入口时给人以与普通麻婆豆腐不同,但是却同样令人满足的口感与美味!

    “这简直……可以称之为‘麻婆炸弹’了!”

    不错!是爆炸!

    这种半冻豆腐的麻婆豆腐,带给了刘娄三爆炸式的冲击!

    明明只是用来“难为”对方的考核题目,居然带来了新的美食体验!

    “果然如此!这不仅仅是冻豆腐……而且内中还保持着豆腐的鲜嫩,而且因为低温后的升温,口感也变得没有‘内酯豆腐’过稀的缺陷了!”刘娄三说道。

    虽然这次考验火候,并没有具体的数值可以比较,但是从刘娄三的反应中,已经说明了一切。

    其他即便是赵亮、刘昴苑做出的“麻婆豆腐”,在给刘娄三品尝的时候,刘娄三也只是评价说“接近”普通麻婆豆腐了,但是现在刘娄三却对刘昴星的麻婆豆腐坦言美味,而且……

    “阿星,之后你有时间的时候,再把这种‘麻婆炸弹’的菜谱,重新整理一下,挂在‘阳泉酒家’和‘阳泉酒店’的菜单中怎么样?到时候酒家就定价288一份、酒店中定价68一份,每销售一份,给你分成30%吧。”

    “什么?加入‘阳泉酒家’的菜单?这……”赵家兄弟惊呼起来。

    对于中华菜系的厨师来说,这几乎可以说是一种殊荣了。

    虽然并不是招牌菜,只是加入菜单,但要知道许多三星级的中华菜系流浪厨师,都以有自己开发的菜谱,挂靠在“阳泉酒家”的菜单上为荣的!

    而刘昴星现在只有十六岁,最重要的是……这道菜的雏形,仅仅是来源于一次刁难式的考核!

    “但是师父……这算是‘火工’吗?”赵亮有些郁闷的问道。

    刘昴星主动回答道:“当然了!所谓火工,不仅是指‘火’,而是指对温度的控制!控制低温也同样是厨师应该掌握的内容,就像是冷盘的菜品,不是也有最佳料理温度区间吗?”

    当然,具体“半冻内酯豆腐”的做法,如果要推广的话,刘昴星觉得应该还要再改良一下,他之前是去借了液氮喷瓶,之后将一块块切好的内酯豆腐擎在手里、连手带豆腐一起喷!

    一般人这么干,估计就可以直接截肢了……

    而刘昴星则是利用皮肤的升温,来控制液氮制冷的效果,令其将外层速冻、而内层不至于也一同冻住……(未完待续。)


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